การพัฒนาผลิตภัณฑ์เห็ดนางฟ้ากรอบ

การพัฒนาผลิตภัณฑ์เห็ดนางฟ้ากรอบโดยทำการทดลองที่อุณหภูมิ 2 ระดับ คือ 160 องศาเซลเซียส และ 180 องศาเซลเซียส และใช้เวลาในการทอด 3 ระดับ คือ 5, 6 และ 7 นาที จากนั้นนำมาอบเพื่อไล่น้ำมันออกจากผลิตภัณฑ์โดยการใช้ตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิและเวลา 2 ระดับ คือ อบที่ 90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 50 นาที และอบที่ 110 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที และทำการคัดเลือกผลิตภัณฑ์โดยใช้ผลการทดสอบการยอมรับ พบว่าเห็ดที่ผ่านการทอดที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 7 นาที และอบที่ 90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 50 นาที ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด และพบว่า อุณหภูมิที่ใช้ในการทอด เวลาที่ใช้ในการทอด รวมทั้งอุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการอบ มีผลต่อลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รส ความกรอบ เนื้อสัมผัส และความชอบ โดยรวม อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) แต่ไม่มีความแตกต่างในด้านรสชาติ จากนั้นนำเห็ดทอดกรอบที่สภาวะดังกล่าว มาทำการทดลองหาวิธีการบรรจุที่เหมาะสมในการผลิตเห็ดนางฟ้ากรอบ ให้คงความกรอบไว้ได้นาน โดยบรรจุในถุงลามิเนตฟอยล์ที่ใช้สภาวะการบรรจุที่แตกต่างกัน คือ เติมก๊าซไนโตรเจน หรือใส่ซองดูดความชื่น หรือเติมก๊าซๆนโตรเจน ร่วมกับการใส่ซองดูดความชื่น ทำการทดลองโดยเก็บรักษาเป็นเวลา 3 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส พบว่า ค่า Aw ของทุกตัวอย่างมีค่าเพิ่มขึ้น โดยตัวอย่างที่ใส่ซองดูดความชื้นร่วมกับการเติมกาซไนโตรเจนมีค่า Hardness ต่ำที่สุด ซึ่งแสดงได้ว่ารักษาความกรอบได้ดีที่สุด