การสกัดและศึกษาสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนเข้มข้นจากรำข้าว

เมื่อนำรำข้าวชนิดละเอียดและชนิดหยาบมาศึกษาองค์ประกอบทางเคมี พบว่ารำข้าวทั้งสองชนิดมีองค์ประกอบทางเคมี เช่น ความชื้น ไขมัน โปรตีน เส้นใย และเถ้า แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยรำข้าวชนิดละเอียดมีโปรตีนและไขมันสูงกว่ารำข้าวชนิดหยาบ รำข้าวชนิดหยาบมีเส้นใยสูงมากถึงร้อยละ 55.41 เมื่อนำมาสกัดโปรตีนเข้มข้น พบว่ารำข้าวชนิดละเอียดและชนิดหยาบมีค่าร้อยละผลผลิต (% Yield) เท่ากับ 1.41 และ 7.11 ตามลำดับ โปรตีนเข้มข้นจากรำข้าวชนิดละเอียดมีค่าความสว่าง (L*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) สูงกว่าโปรตีนเข้มข้นจากรำชนิดหยาบ เมื่อทำการคัดเลือกโปรตีนเข้มข้นที่สกัดจากรำข้าวชนิดละเอียดมาศึกษาคุณสมบัติเชิงหน้าที่ พบว่าค่า Nitrogen solubility index (NSI) มีค่าร้อยละ 15.53 ความสามารถในการดูดซับน้ำและไขมันเท่ากับ 2.89 และ 2.23 g water/g sample ตามลำดับ โปรตีนเข้มข้นมีค่าความสามารถในการเกิดโฟม (Foam Capacity) สูงสุดที่ pH 7.0 ความเข้มข้นของเกลือและน้ำตาลร้อยละ 1.5 และ 5 ตามลำดับ ส่วนความคงตัวของโฟม (Foam Stability) มีค่าสูงสุดที่ pH 7.0 ระดับความเข้มข้นของเกลือและน้ำตาลร้อยละ 0.5 และ 15 ตามลำดับ สำหรับคุณสมบัติการเกิดอิมัลชัน พบว่าที่ pH 7.0 ความเข้มข้นของเกลือและน้ำตาลร้อยละ 0.5 และ 5 ตามลำดับ มีความสามารถในการเกิดอิมัลชันสูงสุด
เมื่อนำโปรตีนเข้มข้นจากรำข้าวไปเติมในเค้กบัตเตอร์ในปริมาณร้อยละ 0 5 10 และ 15 พบว่า ค่าความหนืดของ Batter มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น เมื่อปริมาณโปรตีนเข้มข้นสูงขึ้นแต่ทำให้ค่าความสว่าง (L*) ของบัตเตอร์เค้กลดลงในขณะที่ค่าสีแดง (a*) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นและการเติมโปรตีนเข้มข้นจากรำข้าวส่งผลให้ลักษณะเนื้อสัมผัสของเค้กมีความนุ่มมากกว่าชุดควบคุม การเติมโปรตีนเข้มข้นจากรำข้าวในเค้กบัตเตอร์ ร้อยละ 5 10 และ 15 มีผลทำให้ค่าคะแนนความชอบด้านรสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมไม่แตกต่างจากเค้กบัตเตอร์สูตรควบคุม ส่วนเค้กบัตเตอร์ที่มีการเติมโปรตีนเข้มข้นจากรำข้าวร้อยละ 10 มีค่าคะแนนความชอบด้านกลิ่น เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมสูงสุด ดังนั้นอาจกล่าวได้ว่า โปรตีนเข้มข้นจากรำข้าวสามารถนำมาเติมในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ได้และให้คุณลักษณะที่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค