การผลิตน้ำมันงาในรูปแบบผงเอนแคปซูเลท

การศึกษาชนิดและปริมาณของมอลโตเด็กซ์ตรินต่อความคงตัวของอิมัลชันน้ำมันงา ทำการเตรียมระบบอิมัลชันที่มีความคงตัวด้วยโปรตีนเวย์เข้มข้น แคปปา-คาร์ราจีแนน และมอลโตเด็กซ์ตริน (น้ำมันงา ร้อยละ 15 โดยน้ำหนัก โปรตีนเวย์เข้มข้น ร้อยละ 0.5 โดยน้ำหนัก แคปปา-คาร์ราจีแนน ร้อยละ 0.2 โดยน้ำหนัก โซเดียมแอไซด์ ร้อยละ 0.02 โดยน้ำหนัก และมอลโตเด็กซ์ตรินที่มีค่าสมมูลเด็กซ์โทรส 10 และ 15 ร้อยละ 0-30 โดยน้ำหนัก ในสารละลายฟอสเฟตบัฟเฟอร์ ความเข้มข้น 5 มิลลิโมลาร์ที่ความเป็นกรด-ด่าง 7) โดยใช้โฮโมจิไนเซอร์ การเตรียมอิมัลชันแบบปฐมภูมิจากน้ำมันงา ร้อยละ 30 โดยน้ำหนัก โปรตีนเวย์เข้มข้น ร้อยละ 1 โดยน้ำหนัก และโซเดียมเอไซด์ร้อยละ 0.04 โดยน้ำหนักในสารละลายฟอสเฟตบัฟเฟอร์ ความเข้มข้น 5 มิลลิโมลาร์ ที่ความเป็นกรด-ด่าง 7และอิมัลชันแบบทุติยภูมิที่ไม่เติมและเติมมอลโตเด็กซ์ตริน เตรียมจากการนำอิมัลชันแบบปฐมภูมิเจือจางกับสารละลายแคปปา-คาร์ราจีแนน ประกอบด้วยน้ำมันงา ร้อยละ 15 โดยน้ำหนัก โปรตีนเวย์เข้มข้น ร้อยละ 0.5 โดยน้ำหนัก แคปปา-คาร์ราจีแนน ร้อยละ 0.2 โดยน้ำหนักโซเดียมเอไซด์ ร้อยละ 0.02 โดยน้ำหนัก และมอลโตเด็กซ์ตรินที่มีค่าสมมูลเด็กซ์โทรส 10 และ 15 ร้อยละ 0-30 โดยน้ำหนัก ในสารละลายฟอสเฟตบัฟเฟอร์ ความเข้มข้น 5 มิลลิโมลาร์ ที่ความเป็นกรด-ด่าง 7 จากการทดลองพบว่าขนาดอนุภาคเม็ดไขมันและค่าความต่างศักย์ไฟฟ้าของอิมัลชันที่ไม่เติมและเติมมอลโตเด็กซ์ตรินที่ค่าสมมูลเด็กซ์โทรส 10 และ 15 ที่ระดับความเข้มข้น ร้อยละ 15 และ 30 โดยน้ำหนัก ภายหลังเก็บรักษานาน 24 ชั่วโมง ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ซึ่งความหนืดของอิมัลชันจะสูงขึ้น เมื่อปริมาณความเข้มข้นของมอลโตเด็กซ์ตรินเพิ่มขึ้นโดยที่ปริมาณมอลโตเด็กซ์ตรินมีค่าสมมูลเด็กซ์โทรส 10 ระดับความเข้มข้น ร้อยละ 15 โดยน้ำหนักเป็นปริมาณที่น้อยที่สุดที่สามารถใช้ในเตรียมอิมัลชันแบบทุติยภูมิที่มีขนาดอนุภาคเม็ดไขมันขนาดเล็กและความหนืดต่ำ
การศึกษาปัจจัยสิ่งแวดล้อม (เกลือโซเดียมคลอไรด์ 0-500 มิลลิโมลาร์ น้ำตาลซูโครส ร้อยละ 0-20 โดยน้ำหนัก ค่าความเป็นกรด-ด่าง 3-8 และอุณหภูมิ 30-90 องศาเซลเซียส) ต่อความคงตัวของอิมัลชันที่มีความคงตัวด้วยโปรตีนเวย์เข้มข้น แคปปา-คาร์ราจีแนน และมอลโตเด็กซ์ตริน พบว่าอิมัลชันแบบทุติยภูมิที่เติมมอลโตเด็กซ์ตริน ค่าสมมูลเด็กซ์โทรส 10 ร้อยละ 15 โดยน้ำหนักมีความคงตัวของเกลือโซเดียมคลอไรด์ที่ความเข้มข้นน้อยกว่า 300 มิลลิโมลาร์ น้ำตาลซูโครสที่ความเข้มข้น ร้อยละ 0-20 โดยน้ำหนัก ค่าความเป็นกรด-ด่าง 6-8 และอุณหภูมิ 30-60 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที
การศึกษาการผลิตและการเก็บรักษาต่อคุณลักษณะของน้ำมันงาในรูปแบบผงเอนแคปซูเลท ทดลองผลิตน้ำมันงานในรูปแบบผงเอนแคปซูเลท โดยเตรียมอิมัลชันทุติยภูมิที่เติมมอลโตเด็กซ์ตริน ค่าสมมูลเด็กซ์โทรส 10 ร้อยละ 15 โดยน้ำหนัก จากนั้นทำแห้งแบบพ่นฝอย ผลการทดลองพบว่าผลผลิตและการสูญเสียน้ำมันงาในรูปแบบผงเอนแคปซูเลทที่ผลิตได้มีความชื้นและปริมาณน้ำอิสระในอาหาร ร้อยละ 3.19 และ 0.28 ตามลำดับ ลักษณะโครงสร้างภายนอกของน้ำมันงาในรูปแบบผงเอนแคปซูเลทมีการห่อหุ้มเม็ดไขมันมีลักษณะค่อนข้างกลมและมีพื้นที่ผิวเรียบ ส่วนคุณลักษณะของน้ำมันงาในรูปแบบผงเอนแคปซูเลท เมื่อเก็บรักษา 3 สภาวะ คือ อุณหภูมิห้อง (26.86 1.10 องศาเซลเซียส) อุณหภูมิแช่เย็น (2.691.58 องศาเซลเซียส) และอุณหภูมิแช่เยือกแข็ง (-182 องศาเซลเซียส) เป็นระยะเวลา 30 วัน พบว่า มีการละลายและการคืนกลับเป็นอิมัลชันไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ในน้ำมันงาผงที่เก็บรักษาทั้ง 3 สภาวะ ส่วนการเกิดออกซิเดชันโดยวัดค่ากรดไทโอบาร์บิทูริกของน้ำมันงาผงมีค่าสูงขึ้น เมื่อระยะเวลาและอุณหภูมิในการเก็บรักษาเพิ่มขึ้นโดยที่น้ำมันงาผงที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เยือกแข็งมีค่ากรดไทโอบาร์บิทูริกน้อยที่สุด ดังนั้น น้ำมันงาในรูปแบบผงเอนแคปซูเลทจึงมีศักยภาพที่นำไปใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารในอุตสาหกรรมอาหาร เพื่อเพิ่มคุณภาพทางประสาทสัมผัสและเสริมสร้างสารอาหารต่อไป