การพัฒนาการบรรจุแบบบรรยากาศดัดแปรเชิงแอคทีฟเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์มะเขือเทศเชอรี่อบแห้ง

การศึกษาวิจัยครั้งนี้ได้ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพการเก็บรักษาของมะเขือเชอรี่อบแห้ง ซึ่งประกอบด้วยปัจจัยหลักคือ (1) ระบบการบรรจุ (การบรรจุภายใต้สภาวะบรรยากาศปกติ และการบรรจุแบบบรรยากาศดัดแปรเชิงแอคทีฟโดยใช้ซองดูดซับออกซิเจน การบรรจุแบบสุญญากาศ และการบรรจุแบบพ้นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ความเข้มข้นร้อยละ 40 (v/v)) บรรจุภัณฑ์ที่ใช้ในการบรรจุมะเขือเทศเชอรี่อบแห้งคือ ถุงพลาสติกหลายชั้นประเภทเมทัลไลซ์ (PET/Metallized PET/LLDPE) (2) อุณหภูมิการเก็บรักษา (10 องศาเซลเซียวและ 30 องศาเซลเซียส) และ (3) ระยะเวลาในการเก็บรักษา (30, 60, 90, 120 และ 150 วัน) ผลการศึกษาพบว่าการเปลี่ยนแปลงความเข้มข้นของก๊าซออกซิเจนในบรรจุภัณฑ์ที่มีการใช้ซองดูดซับออกซิเจนลดลงใกล้เคียงร้อยละ 0 (v/v) เมื่อเก็บรักษาเป็นเวลา 30 วัน และมีแนวโน้มคงที่ตลอดอายุการเก็บรักษา และไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติระหว่างอุณหภูมิในการเก็บรักษา ส่วนการบรรจุด้วยระบบการพ่นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2 flushing) และการบรรจุสุญญากาศ (Vacuum) พบว่า ความเข้มข้นของก๊าซออกซิเจนในบรรยากาศมีค่าใกล้เคียงหรือเท่ากับ ร้อยละ 0 (v/v) ตลอดอายุการเก็บรักษาทั้งสองอุณหภูมิ มะเขือเทศเชอรี่อบแห้งที่เก็บรักษาในการบรรจุแบบบรรยากาศปกติทั้ง 2 อุณหภูมิมีอายุการเก็บรักษาเพียง 30 วัน เนื่องจากมีการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ที่ใช้อากาศจนสามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า
ความชื้นของมะเขือเทศเชอรี่อบแห้งที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียวมีแนวโน้นสูงกว่าระดับความชื้นที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียสในช่วง 30 วันแรก หลังจากนั้นจะลดลงอย่างต่อเนื่องแต่อยู่ในระดับที่ไม่สูงมาก การสูญเสียน้ำหนักของมะเขือเทศเชอรี่อบแห้งมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นระหว่างการเก็บรักษาโดยที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส เกิดได้ในระดับที่สูงกว่าอุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส ค่าแรงสูงสุด (Maximum load) จากการวัดเนื้อสัมผัสของมะเขือเทศเชอรี่อบแห้งมีค่าเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องเมื่อเวลาผ่านไป อย่างไรก็ตาม ผลการวิเคราะห์สถิติพบว่า ไม่มีความแตกต่างกันอย่างชัดเจนระหว่างสิ่งทดลองสำหรับการเปลี่ยนแปลงคุณภาพด้านความชื้น การสูญเสียน้ำหนัก และค่าแรงสูงสุด ค่าความสว่างของมะเขือเทศเชอรี่อบแห้งมีค่าเพิ่มขึ้นเล็กน้อยในทุกสิ่งทดลองเมื่อเก็บรักษา 30 วัน ภายหลังจากนั้นมีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา ในทางตรงข้ามค่าสีแดงและค่าสีเหลืองมีแนวโน้มลดลง ซึ่งส่งผลให้อัตราส่วนระหว่าง a* และ b* (a*/b* ratio) มีค่าคงที่ในระหว่างการเก็บรักษา
ปริมาณไลโคพีนและปริมาณกรดทั้งหมดของมะเขือเทศเชอรี่อบแห้งมีแนวโน้มลดลงอย่างต่อเนื่องในระหว่างการเก็บรักษา ในขณะที่การเปลี่ยนแปลงปริมาณสารประกอบฟลาโวนอยด์ทั้งหมดและกรดแอสคอร์บิคในมะเขือเทศเชอรี่อบแห้งมีแนวโน้มลดลงอย่างรวดเร็วหลังจากระยะเวลาเก็บรักษา 30 วัน แต่การเปลี่ยนแปลงของสารทั้งสองมีแนวโน้มคงที่เมื่ออายุการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น ปริมาณสารประกอบฟีโนลิกทั้งหมดและกิจกรรมการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (DPPH assay) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น แต่ระดับการเพิ่มขึ้นของสารประกอบฟีโนลิกทั้งหมดมากกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับระดับการเปลี่ยนแปลงกิจกรรมการเป็นสารอนุมูลอิสระ จากผลการศึกษาสามารถสรุปในเบื้องต้นได้ว่า สารประกอบฟิโนลิกเป็นกลุ่มสารสำคัญที่ส่งผลต่อกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระในมะเขือเทศเชอรี่อบแห้ง การเปลี่ยนแปลงของคุณภาพทางเคมีเหล่านี้ของมะเขือเทศอบแห้งไม่มีความแตกต่างกันระหว่างสิ่งทดลอง แม้ว่าปัจจัยหลักทั้งสามส่งผลอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมีในระหว่างการเก็บรักษา (p<0.05)
ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดในมะเขือเทศเชอรี่อบแห้งในทุกสิ่งทดลอง ยกเว้นการบรรจุแบบบรรยากาศดัดแปร เมื่อเก็บรักษาที่ 10 องศาเซลเซียว และ 30 องศาเซลเซียส มีค่าต่ำกว่าเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนของผลไม้แห้ง (มผช. 136/2550) นอกจากนี้ ผลการศึกษาแสดงให้ทราบว่าปริมาณเชื้อยีสต์และรามี ปริมาณที่ต่ำมาก จากการทดสอบความชอบของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ในทุกสิ่งทดลองที่เก็บรักษาเป็นเวลา 90 วัน พบว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่ให้คะแนนความชอบโดยรวมของผลิตภัณฑ์มะเขือเทศเชอรี่อบแห้งที่บรรจุด้วยระบบสุญญากาศ โดยเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียสสูงกว่าสิ่งทดลองอื่น ๆ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05)
ในภาพรวมของการศึกษานี้แสดงให้ทราบว่าการใช้การบรรจุบรรยากาศดัดแปรเชิงแอคทีฟที่กำจัดออกซิเจนสามารถยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์มะเขือเทศเชอรี่อบแห้งได้ถึง 150 วัน ที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส และ 30 องศาเซลเซียส เมื่อเปรียบเทียบกับอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ในการบรรจุแบบบรรยากาศปกติ ซึ่งมีอายุการเก็บรักษาเพียง 30 วัน งานวิจัยนี้ได้เสนอแนะว่าการประยุกต์ใช้การบรรจุแบบแอคทีฟและวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่สามารถต้านการซึมผ่านของก๊าซออกซิเจนได้สูง ร่วมกับการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส จะส่งผลดีต่อคุณภาพซึ่งสอดคล้องกับคะแนนความชอบโดยรวมของผู้บริโภค