เรื่องราวของเค็มบักนัดไม่ได้เริ่มต้นจากห้องครัว หากแต่ถือกำเนิดขึ้นจากสายน้ำอันอุดมสมบูรณ์ของแม่น้ำมูลในอดีต ซึ่งเต็มไปด้วยปลาจำนวนมาก ทำให้เกิดภูมิปัญญาในการถนอมอาหารเพื่อแปรรูปปลาที่เหลือจากการบริโภค ชาวบ้านจึงนำปลามาผสมเข้ากับสับปะรด ผลไม้พื้นบ้านที่ปลูกกันตามครัวเรือน ก่อให้เกิดเป็นอาหารหมักดองรสเลิศที่ยังคงสืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน
ภูมิปัญญาการถนอมอาหาร
“เค็มบักนัด” มีที่มาจากคำว่า “บักนัด” หรือ “หมากนัด” ซึ่งเป็นภาษาอีสานที่ใช้เรียก สับปะรด เพราะสับปะรดเป็นวัตถุดิบสำคัญในการสร้างสรรค์รสชาติเปรี้ยวเค็มเป็นเอกลักษณ์ให้กับเมนูนี้ เค็มบักนัดไม่ใช่แค่อาหาร แต่เป็นเรื่องราวของวิถีชีวิตและภูมิปัญญาที่ผสานกันอย่างลงตัว
เค็มบักนัดถือกำเนิดขึ้นจากความอุดมสมบูรณ์ของธรรมชาติในท้องถิ่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงฤดูฝนที่แม่น้ำมีน้ำหลาก ทำให้ปลาแม่น้ำชุกชุม ขณะเดียวกันสับปะรดพื้นถิ่นในอีสานก็ให้ผลผลิตดีพร้อมกัน ชาวบ้านจึงเกิดภูมิปัญญาในการนำวัตถุดิบทั้งสองมาแปรรูปเป็น เค็มบักนัด ซึ่งเป็นวิธีถนอมอาหารให้สามารถเก็บไว้รับประทานได้นานขึ้น
มีการสันนิษฐานว่าการทำเค็มบักนัดอาจได้รับอิทธิพลจาก ชาวเวียดนาม ที่อพยพมาตั้งถิ่นฐานในดินแดนอีสาน เนื่องจากมีการพบเห็นเค็มบักนัดในร้านอาหารเวียดนามควบคู่ไปกับอาหารเวียดนามอื่น ๆ และยังมีความคล้ายคลึงกับวิธีการหมักปลาร้าของชาวเวียดนามที่บางครั้งมีการใส่สับปะรดเป็นส่วนผสม ซึ่งเป็นการผสมผสานทางวัฒนธรรมที่น่าสนใจและทำให้เค็มบักนัดมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว
เมื่อก่อนเค็มบักนัดจัดเป็นอาหารหายากที่ต้องเดินทางมาถึงจังหวัดอุบลราชธานีจึงจะสามารถลิ้มลองได้ แต่ในปัจจุบันเค็มบักนัดได้กลายเป็นสินค้า OTOP (One Tambon One Product) ที่ได้รับความนิยม ทำให้สามารถหาซื้อได้ง่ายขึ้นและเป็นที่รู้จักในวงกว้าง ไม่ได้จำกัดอยู่แค่ในท้องถิ่นอีกต่อไป
เค็มบักนัด ได้รับการยกย่องให้เป็น “ของดีเมืองอุบล” และ “ของหมักของดีอีสาน” ซึ่งมีเรื่องราวอันทรงเกียรติที่น่าภาคภูมิใจ ได้แก่ เค็มบักนัดเคยได้รับการบันทึกว่าถูกปรุงขึ้นและทูลเกล้าฯ ถวายเป็นพระกระยาหารกลางวันแด่สมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ ในรัชกาลที่ 9 ที่เสด็จประพาสเมืองอุบลราชธานี เมื่อปี พ.ศ. 2554 ณ หอประชุมศาลากลางจังหวัดอุบลราชธานี
ในครั้งนั้น วิทยาลัยอาชีวศึกษาเป็นผู้รับผิดชอบการประกอบอาหารพื้นเมืองจานนี้ขึ้นถวายอย่างพิถีพิถัน และหลังจากเสวยแล้ว สมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ฯ ได้มีกระแสพระราชดำรัสว่า “อาหารที่ชื่อว่า ‘เค็มหมากนัด’ ฟังจากชื่อคิดว่าเค็ม แต่ไม่เค็มเลย อร่อยดี” ซึ่งกระแสพระราชดำรัสนี้ได้สร้างความปลาบปลื้มปิติแก่ชาวอุบลราชธานีเป็นอย่างยิ่ง และกลายเป็นเรื่องเล่าที่ส่งต่อกันมาจนถึงทุกวันนี้
นอกจากนั้นแล้ว ด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และความเป็นมาอันทรงคุณค่า ทำให้เค็มบักนัดได้รับการพิจารณาคัดเลือกให้เป็นหนึ่งในเมนูอาหารถิ่นของจังหวัดอุบลราชธานีในโครงการ “1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น” ประจำปี พ.ศ. 2567 และ พ.ศ. 2568 โดยโดยติดอันดับ 6 เมนูที่ผ่านการคัดเลือกในปี 2567 และ 5 เมนูที่ผ่านการคัดเลือกในปี 2568 ซึ่งเป็นการตอกย้ำถึงความสำคัญของเค็มบักนัดในฐานะอาหารประจำถิ่นที่ควรค่าแก่การสืบทอดและเผยแพร่ต่อไป
วิธีการทำเค็มบักนัด
การทำเค็มบักนัดให้ได้รสชาติดีและมีคุณภาพนั้น สิ่งสำคัญที่สุดอยู่ที่การคัดเลือกวัตถุดิบและขั้นตอนการเตรียมอย่างพิถีพิถัน ทั้งปลา สับปะรด และเกลือ เพื่อให้ได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และสามารถเก็บไว้ได้นาน การผสมผสานวัตถุดิบอย่างลงตัวผ่านกระบวนการหมักแบบโบราณนั้น ซึ่งมีรายละเอียดที่ต้องใส่ใจในทุกขั้นตอน ดังนี้
1. วัตถุดิบหลัก ประกอบด้วย ปลา สับปะรด และเกลือ
2. การเตรียมวัตถุดิบ
2.1 การเลือกและการเตรียมปลา
- ชนิดของปลา: นิยมใช้ปลาหนังไร้เกล็ด หรือปลาแม่น้ำที่มีเนื้อมากและก้างน้อย เช่น ปลาเทโพ ปลาเทพา และปลาสวาย ซึ่งเป็นที่รู้กันว่าหากไม่ทำความสะอาดอย่างถูกวิธีจะทำให้มีกลิ่นคาวจัด ปลาที่นำมาทำเค็มบักนัดหากสามารถรับซื้อปลาจากแหล่งเดียวกันได้จะเป็นการดี จะทำให้เค็มบักนัดที่ได้มีคุณภาพสม่ำเสมอ
- การลดความคาว: หลังจากล้างปลาด้วยน้ำสะอาดแล้ว ให้ใช้น้ำมะขามเปียกข้น ๆ ถูทั่วตัวปลาจนหนังตึง จากนั้นล้างน้ำออกให้สะอาดอีกครั้ง
- การกำจัดส่วนที่ไม่ต้องการ:
- เส้นคาว: ใช้มีดกรีดที่หัวและหางเพื่อดึงเส้นคาวสีขาวที่อยู่ใต้ผิวหนังออก
- เนื้อดำและส่วนท้อง: เฉือนเนื้อสีดำบริเวณครีบออกให้หมดและไม่ใช้ส่วนท้องปลา เนื่องจากอาจทำให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสียได้ง่าย
- การหั่นปลา: นำเฉพาะส่วนเนื้อปลาติดหนังมาหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ เพื่อเตรียมนำไปหมัก
2.2 การเลือกและการเตรียมสับปะรด
- สายพันธุ์: สายพันธุ์ดั้งเดิมที่ใช้คือ “สับปะรดหม้อ” ซึ่งเป็นพันธุ์พื้นถิ่นอีสานลูกเล็ก แต่หากหาไม่ได้ สามารถใช้สับปะรดกลุ่มที่มีเนื้อชุ่มหวาน เช่น สับปะรดพันธุ์สวนผึ้ง ฟ้ามุ่น หรือนางแล แทนได้ โดยต้องนำมาพักไว้เพื่อให้ “ลืมต้น” ก่อนนำมาใช้ ซึ่งจะช่วยให้เนื้อปลานิ่มและกรอบขึ้น
- การเตรียม: ใช้สับปะรดสุกมาสับให้ละเอียด โดยใช้ทั้งเนื้อและน้ำ เพื่อเป็นส่วนผสมหลักในการสร้างรสชาติเปรี้ยวอมหวานและกลิ่นหอมเฉพาะตัว
- ปริมาณ: เพื่อให้ได้รสชาติที่กลมกล่อม ต้องใช้สับปะรดในปริมาณมากกว่าน้ำหนักปลาถึง 1 เท่า
2.3 การเตรียมเกลือ
- ปริมาณ: ต้องใช้เกลือสินเธาว์บริสุทธิ์โดยจะรับจากแหล่งเฉพาะแหล่งเดียวเท่านั้น ในปริมาณ 1 ใน 3 ของน้ำหนักปลา
- วิธีใช้: ต้องนำเกลือมาคั่วให้ร้อนเพื่อลดความชื้นก่อนนำไปใช้
2.4 ข้าวแดง ในอดีตมีการใช้ดินประสิวเพื่อให้ได้สีชมพูอมแดง แต่ปัจจุบันเปลี่ยนมาใช้ข้าวแดงซึ่งปลอดภัยกว่า ข้าวแดงนี้ช่วยเพิ่มสีสันให้กับผลิตภัณฑ์ให้น่ารับประทานยิ่งขึ้น
3. ขั้นตอนการหมักเค็มบักนัด
ในอดีตนั้น กรรมวิธีดั้งเดิมของการทำเค็มบักนัดคือการนำปลาที่คลุกเคล้ากับสับปะรดและเกลือแล้วมาบรรจุลงในไห จากนั้นใช้ปูนขาวผสมแกลบปิดทับเพื่อทำการหมัก เมื่อได้ที่แล้วจึงนำออกจากไหมาบรรจุขวด ทำให้เค็มบักนัดมีลักษณะขุ่นและต้องใช้เวลาตั้งพักไว้เพื่อให้ตกตะกอนก่อนการจำหน่าย ซึ่งเป็นกระบวนการที่ใช้เวลานานและจัดเก็บยาก ต่อมาจึงมีการปรับเปลี่ยนวิธีการผลิตใหม่ โดยหมักในขวดแก้วตั้งแต่ขั้นตอนแรก ซึ่งช่วยให้มองเห็นกระบวนการภายในได้ง่ายขึ้นและสะดวกต่อการจัดเก็บ
- การผสมวัตถุดิบ: นำเกลือที่คั่วแล้วมาแบ่งครึ่ง ส่วนแรกคลุกเคล้ากับเนื้อปลา อีกส่วนคลุกเคล้ากับสับปะรดจนเกลือละลายดี แล้วจึงนำทั้งหมดมาผสมรวมกันอีกครั้ง หมักไว้ 1 คืน
- การบรรจุ: อัดส่วนผสมที่ได้ลงในขวดแก้วที่สะอาดจนแน่น อย่าให้มีฟองอากาศ และเว้นช่องว่างไว้เล็กน้อยสำหรับก๊าซที่เกิดขึ้น ปิดฝาให้สนิท
- การหมัก: นำไปตั้งทิ้งไว้ในที่มืดและอุณหภูมิห้อง โดยระยะเวลาการหมักจะแตกต่างกันไปตั้งแต่ 3 เดือนไปจนถึงครึ่งปีหรือเป็นปี ขึ้นอยู่กับรสชาติที่ต้องการ เมื่อเค็มบักนัดได้ที่แล้ว หากสังเกตในขวดจะพบว่า ส่วนน้ำและเนื้อจะแยกออกจากกันอย่างชัดเจน น้ำจะใสและมี “จุดไข่ปลา” สีขาวลอยอยู่ ซึ่งถือเป็นลักษณะที่ดี
มีการทดลองเพื่อการเปรียบเทียบผลิตภัณฑ์เค็มบักนัดจากผู้ผลิตหลายราย พบว่า เค็มบักนัดที่มีการเติมข้าวแดง จะมีสีที่แดงเข้มกว่าตัวอย่างอื่น ๆ ซึ่งเป็นการปรับปรุงสีผลิตภัณฑ์เพื่อให้เป็นที่ต้องการของผู้บริโภค แต่ถึงแม้จะมีการปรับปรุงสีตามความต้องการของผู้ผลิต มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนก็ยังคงกำกับไว้ว่าเค็มบักนัดที่ดีต้องมีลักษณะใส มีกลิ่นเฉพาะตัว ปราศจากกลิ่นไม่พึงประสงค์ และที่สำคัญห้ามใส่วัตถุเจือปนที่เป็นสีทุกชนิด ซึ่งเป็นหลักประกันว่าเค็มบักนัดจะคงความเป็นอาหารพื้นบ้านที่ปลอดภัยและมีคุณภาพ
- การสังเกตและการเก็บรักษา
เค็มบักนัดที่หมักได้ที่จะมีลักษณะของน้ำสับปะรดที่ใสและเนื้อปลามีสีอมชมพู สามารถเก็บรักษาไว้ได้นานเป็นปี เมื่อเปิดขวดแล้วควรแบ่งใส่ถุงให้พอดีมื้อและนำไปแช่แข็งเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา
องค์ประกอบทางเคมีและจุลินทรีย์ในเค็มบักนัด
เค็มบักนัดที่มีรสชาติที่อร่อยกลมกล่อมนั้นเป็นผลลัพธ์จากกระบวนการทางเคมีและชีวภาพที่น่าสนใจ ซึ่งเกิดจากการทำงานของส่วนประกอบหลักและจุลินทรีย์
- ส่วนประกอบที่สร้างรสชาติเฉพาะตัว
- ความเค็ม: เป็นรสชาติหลักที่มาจากเกลือสินเธาว์บริสุทธิ์ ซึ่งนอกจากจะให้รสแล้วยังมีบทบาทสำคัญในการยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ไม่ดี
- ความเปรี้ยวและหวาน: มาจากสับปะรดซึ่งเป็นส่วนผสมสำคัญที่ให้รสเปรี้ยวอมหวานตามธรรมชาติ
- กลิ่น: กลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของเค็มบักนัด มาจากกลิ่นหอมของสับปะรดที่ผสานเข้ากับกลิ่นจากการหมักอย่างลงตัว
- จุลินทรีย์ในกระบวนการหมัก
การทำเค็มบักนัด คือ การถนอมอาหารผ่านกระบวนการหมัก ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญที่เปลี่ยนวัตถุดิบธรรมดาให้กลายเป็นอาหารรสเลิศ
- การเกิดก๊าซ: ในระหว่างการหมัก จุลินทรีย์จะทำปฏิกิริยากับวัตถุดิบทำให้เกิดก๊าซขึ้นภายในขวด ซึ่งเมื่อเปิดขวดที่หมักได้ที่แล้ว เราจึงมักจะสังเกตเห็นว่ามีลักษณะคล้าย แก๊สซ่า หรือฟองอากาศพุ่งออกมา
- ระยะเวลาการหมัก: การหมักที่ใช้เวลานานตั้งแต่ 3 เดือนไปจนถึงเป็นปี เป็นการเปิดโอกาสให้จุลินทรีย์ทำงานได้อย่างเต็มที่เพื่อย่อยสลายและสร้างสารประกอบใหม่ ๆ ทำให้ได้เค็มบักนัดที่มีรสชาติและกลิ่นที่ซับซ้อนและสมบูรณ์ยิ่งขึ้น
การเลือกซื้อเค็มบักนัดและการเก็บรักษา
หากต้องการสัมผัสกับเค็มบักนัดที่มีรสชาติดีมีคุณภาพนั้นมีข้อสังเกตสำคัญที่ควรรู้ก่อนตัดสินใจซื้อ คือ เมื่อคุณเปิดขวดเค็มบักนัด คุณจะสัมผัสได้ถึงกลิ่นหอมของสับปะรดที่เด่นชัด ส่วนรสชาตินั้นจะมีความเปรี้ยวเค็มกำลังดีไม่เค็มจัดอย่างที่หลายคนเข้าใจ ดังเช่นที่สมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ฯ เคยมีกระแสพระราชดำรัสไว้ นอกจากนี้ อาจมีลักษณะคล้ายแก๊สซ่ ออกมาเล็กน้อย ซึ่งถือเป็นเรื่องปกติของผลิตภัณฑ์หมัก
การเก็บรักษาที่ถูกต้องเพื่อรักษาคุณภาพของเค็มบักนัดให้ดีที่สุดนั้น เมื่อเปิดขวดแล้วควรรีบนำไปปรุงอาหาร หรือหากต้องการเก็บไว้ควรตักแบ่งใส่ถุงในปริมาณพอดีมื้อ แล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็งซึ่งจะช่วยให้เก็บไว้ได้นานขึ้นมาก
วิธีปรุงและการสร้างสรรค์เมนูอร่อยจากเค็มบักนัด
เค็มบักนัดสามารถนำมาทำเมนูง่าย ๆ ได้ทันที เพียงแค่ซอยพริก กระเทียม และหอมแดงลงไป แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน จากนั้นนำมารับประทานเป็นเครื่องจิ้มกับผักสดนานาชนิดก็อร่อยลงตัวแล้ว ด้วยรสชาติเปรี้ยวเค็มกำลังดีและกลิ่นหอมเฉพาะตัวของสับปะรดทำให้เมนูนี้เป็นที่นิยมสำหรับผู้ที่ชอบรสชาติจัดจ้าน ตัวอย่างการปรุงเค็มบักนัดในเมนูต่าง ๆ
“หลนเค็มบักนัด” เป็นเมนูที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ด้วยรสชาติที่กลมกล่อมและเครื่องเคียงที่เข้ากันได้ดีกับผักสด
- ส่วนผสม: เค็มบักนัด กุ้งสด หมูสับ กะทิ (หัวและหาง) มะขามเปียก (หรือมะนาว) และเครื่องปรุงอย่างตะไคร้ซอย ใบมะกรูด หอมแดงซอย และพริก
- วิธีทำ: ตั้งหางกะทิให้เดือด แล้วใส่เค็มบักนัดตามด้วยเครื่องปรุงต่าง ๆ ลงไป จากนั้นเติมหัวกะทิและปรุงรสด้วยมะขามเปียก เมื่อเดือดแล้วใส่กุ้งสดและหมูสับลงไปคนให้เข้ากัน หรือใส่ไข่ไก่ (ถ้าชอบ) แล้วคนเบา ๆ จนสุก
- การรับประทาน: หลนเค็มบักนัดรสเปรี้ยวเค็ม หอมกลิ่นสับปะรด เป็นเมนูที่ต้องกินคู่กับผักสดหลากหลายชนิด เช่น แตงกวา มะเขือเปราะ หรือหัวปลี
“ไข่เจียวเค็มบักนัด” ใช้ไข่ไก่ 3 ฟอง ผสมกับเนื้อสับปะรดจากเค็มบักนัด 2 ช้อน หอมแดง และต้นหอมซอย ตีให้เข้ากันแล้วนำไปเจียวให้ฟูโดยไม่ต้องปรุงรสเพิ่ม เพราะรสเค็มบักนัดจะช่วยชูรสให้แล้ว
“ไข่ตุ๋นเค็มบักนัด” ไข่ไก่ 1 ฟอง ผสมกับนำเค็มบักนัด 2 ช้อนหัวหอมแดงซอย และพริกสดหั่น แล้วนำไปตุ๋นจนสุก เป็นเมนูที่เนื้อเนียนนุ่มและมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์
นอกจากเมนูยอดนิยมแล้ว เค็มบักนัดยังสามารถนำไปต่อยอดเป็นเมนูที่น่าสนใจอื่น ๆ ได้อีกมากมาย เช่น ห่อหมกมะพร้าวอ่อน สปาเก็ตตี้ปลากะพงซอสเค็มบักนัด ข้าวปุ้นเค็มบักนัด ซึ่งแสดงให้เห็นถึงความหลากหลายในการนำไปประยุกต์ใช้ในครัวได้อย่างไม่จำกัด
เมนูสร้างสรรค์จากเค็มบักนัด สามารถเรียนรู้ได้เพิ่มเติมที่ โครงการรวบรวมเมนูสร้างสรรค์จากเค็มบักนัด อาหารพื้นบ้านชาวอุบล โครงการทำนุบำรุงศิลปวัฒนธรรม มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี ประจำปีงบประมาณ 2562 โดย ดร.สิริรัตน์ ชอบขาย คณะบริหารศาสตร์ มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี เป็นหัวหน้าโครงการ
บรรณานุกรม
Baan Piriya. (2568). เมนูเลิศรส “หลนเค็มบักนัด” อาหารพื้นเมืองของจังหวัดอุบลราชธานี. สืบค้น 31 สิงหาคม 2568, จาก https://youtu.be/3QVRRO2Bj8Y?si=_n9OtZgZlJj_X5UH
ทิดหมู มักหม่วน. (2568). เค็มบักนัด. สืบค้น 31 สิงหาคม 2568, จาก https://www.isangate.com/www/isan-food.html?view=article&id=584:khem-bug-nad&catid=34:food
พารนี ปัทมานันท์. (2563). เค็มบักนัด ปลาหมักสับปะรด ต้นเค้าชาวเวียด สมัยก่อนไม่ใช่จะหากินกันง่าย ๆ. สืบค้น 31 สิงหาคม 2568, จาก https://www.khaosod.co.th/sentangsedtee/featured/article_119071
สิริรัตน์ ชอบขาย. (2562). รวบรวมเมนูสร้างสรรค์จากเค็มบักนัด อาหารพื้นบ้านชาวอุบล. สืบค้น 31 สิงหาคม 2568,จาก https://pranitas022.wixsite.com/ubonlocalfood2019
สำนักงานประชาสัมพันธ์จังหวัดอุบลราชธานี. (2567). อุบลราชธานี เคาะ 6 เมนู ให้ชาวอุบลฯ โหวต “1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น”. สืบค้น 31 สิงหาคม 2568, จาก https://ubonratchathani.prd.go.th/th/content/category/detail/id/33/iid/312906
สำนักงานประชาสัมพันธ์จังหวัดอุบลราชธานี. (2568). อุบลฯ คัดเลือก 5 เมนูอาหารถิ่น รสชาติ…ที่หายไป The Lost Taste 2025. สืบค้น 31 สิงหาคม 2568, จาก https://ubonratchathani.prd.go.th/th/content/category/detail/id/33/iid/392736
เอกสิทธิ์ อ่อนสอาด. (2559). รายงานผลการดำเนินงานโครงการทำนุบำรุงศิลปวัฒนธรรม การศึกษาวัฒนธรรมการผลิตอาหารหมักพื้นบ้านในจังหวัดอุบลราชธานี. สืบค้น 31 สิงหาคม 2568,จาก https://www.esanpedia.oar.ubu.ac.th/ubu-art-culture/wp-content/uploads/2016/05/fermented-food-production.pdf