การผลิตมะขามผงโดยการอบแห้งแบบโฟม

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการศึกษา การใช้สารเมทโทเซลซึ่งเป็นสารที่ทำให้เกิดโฟม ที่ความเข้มข้นร้อยละ 0.6-1.2 ของน้ำหนักของแข็งทั้งหมดในเนื้อมะขาม และอุณหภูมิการอบแห้ง 65-75 องศาเซลเซียส ที่มีต่อคุณภาพของมะขามอบแห้งแบบโฟม เพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้ง โดยพิจารณาถึงระยะเวลาที่ใช้ในการอบแห้ง การไม่ยุบตัวของโฟมมะขามขณะทำการอบแห้ง และคุณภาพด้านต่าง ๆ ของมะขามผง เช่น สี ความสามารถในการละลาย ความสามารถในการกระจายตัว และการทดสอบทางประสาทสัมผัส ซึ่งผลการวิจัยพบว่า ความเข้มข้นของสารเมทโทเซลมากขึ้น ช่วยลดระยะเวลาในการอบแห้งและการยุบตัวของโฟมมะขาม สภาวะที่เหมาะสมของกระบวนการผลิตมะขามอบแห้งแบบโฟมคือ การใช้สารเมทโทเซลที่เข้มข้นร้อยละ 1.2 อบแห้งที่อุณหภูมิ 70-75 องศาเซลเซียส ใช้เวลาในการอบแห้ง 150-180 นาที เมื่อนำมะขามผงไปผสมกับน้ำที่อัตราส่วน 1:2 แล้วนำไปทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ตัวอย่างน้ำมะขามที่ใช้มะขามผงที่ใช้สภาวะการอบแห้งที่เหมาะสม มีค่าคะแนนการยอมรับด้านลักษณะปรากฏ สี ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก และมีระดับความชอบด้านกลิ่นอยู่ในระดับชอบเล็กน้อย โดยมะขามผงทุกตัวอย่างมีค่าสี (L*, a*, b*) ความสามารถในการละลาย ความสามารถในการกระจายตัวไม่แตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) อย่างไรก็ตามโฟมมะขามที่อบแห้งแล้วจะดูดความชื้นกลับได้เร็วมากทำให้เกิดการเกาะกันเป็นก้อนในขณะทำการบดและภายหลังจากการบดให้เป็นผง จึงควรมีการศึกษาการใช้สารที่ลดการเกาะตัวกัน เช่น มอลโทเด็กทริน เพื่อลดการเหนียวติดกันมะขามผง