การแยกและศึกษาคุณสมบัติของไลติกเฟจที่ทำลาย Lactococcus lactis RP359 ซึ่งเป็นหัวเชื้อในการหมักเค็มบักนัด

การทำลายหัวเชื้อโดยแบคเทอริโอเฟจ เป็นปัญหาที่สำคัญประการหนึ่งในกระบวนการหมักเนื่องจากอาจะส่งผลให้กระบวนการหมักล้มเหลวได้ ในการศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ คือ ต้องการแยกแบคเทอริโอเฟจที่มีความสามารถในการบุกรุกทำลายหัวเชื้อ Lactococcus lactis RP359 ในการหมักเค็มบักนัดซึ่งเป็นอาหารหมักพื้นบ้านชนิดหนึ่งของคนไทย พร้อมทั้งศึกษาคุณสมบัติสำคัญบางประการของแบคเทอริโอเฟจดังกล่าวนั้น ผลการศึกษาพบว่าสามารถแยกแบคเทอริโอเฟจที่สามารถบุกรุกทำลาย L.lactis RP359 ได้หนึ่งชนิดจากอาหารหมักเค็มบักนัด และเรียกแบคเทอริโอเฟจที่แยกได้นี้ว่า แบคเทอริโอเฟจ RP359 เมื่อทำการศึกษาคุณสมบัติของแบคเทอริโอเฟจดังกล่าวพบว่า แบคเทอริโอเฟจ RP359 จัดเป็นไลติกเฟจ เนื่องจากสามารถทำให้เกิดพลาคที่มีลักษณะใส และมีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางของพลาคโดยเฉลี่ยเท่ากับ 1 ถึง 1.5 มิลลิเมตร ความสามารถในการทำลายแบคทีเรียของ แบคเทอริโอเฟจ RP359 มีความจำเพาะสูงมากต่อ L.lactic RP359 จากการศึกษารูปร่างและสารพันธุกรรมของแบคเทอริโอเฟจ RP359 พบว่า เป็นแบคเทอริโอเฟจที่มีหางแบบยืดหดได้ และมีสารพันธุกรรมเป็นดีเอ็นเอสายคู่ ดังนั้นจึงจัดเป็นแบคเทอริโอเฟจในแฟมิลี Myoviridae การศึกษาโปรตีนโครงสร้างของแบคเทอริโอเฟจ RP359
โดยวิธี SDS-PAGE พบว่ามีโครงสร้างหลักประกอบด้วยโปรตีน 5 ชนิด ซึ่งมีขนาดเท่ากับ 80, 57, 40, 25 และ 15 กิโลดาลตัน แบคเทอริโอเฟจ RP359 มีความสามารถในการยึดเกาะบนผิวเซลล์ของโฮสต์ได้สูงถึง 80 เปอร์เซ็นต์ภายในเวลา 20 นาที และสามารถทนความร้อนได้ค่อยข้างดี คือ สมมารถทนความร้อนได้ในช่วงอุณหภูมิ 60-90 องศาเซลเซียส แม้ว่าจำนวนแบคเทอริโอเฟจที่รอดชีวิตจะลดลงเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นก็ตาม นอกจากนี้ยังพบว่าปริมาณแคลเซียมไอออนมีผลต่อการเพิ่มจำนวนของแบคเทอริโอเฟจ RP359 โดยปริมาณแคลเซียมไอออนที่เหมาะสมต่อการเพิ่มจำนวนของแบคเทอริโอเฟจมีค่าเท่ากับ 20 มิลลิโมลาร์ จากผลการศึกษาในครั้งนี้อาจกล่าวได้ว่าแบคเทอริโอเฟจ RP359 เป็นแบคเทอริโอเฟจชนิดแรกที่มีรายงานว่าตรวจพบในอาหารหมักเค็มบักนัดของไทย ดังนั้นข้อมูลที่ได้จากการศึกษาคุณสมบัติของแบคเทอริโอเฟจดังกล่าวจึงน่าจะเป็นประโยชน์และสามารถนำไปประยุกต์ใช้เป็นแนวทางในการพัฒนากระบวนการหมักเค็มบักนัดแบบเติมหัวเชื้อได้ในอนาคต