ผลของการเก็บรักษาข้าวเปลือกระยะเม่าด้วยการแช่เยือกแข็งต่อคุณภาพข้าวเม่า

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาผลการแช่เยือกแข็งของข้าวเปลือกระยะเม่าต่อคุณภาพข้าวเม่า ทดลองเก็บรักษาข้าวเปลือกระยะเม่า 2 พันธุ์ คือ พันธุ์ กข 6 ในถุงอะลูมิเนียมฟอยล์ด้วยระบบสุญญากาศ และพันธุ์อีเตี้ยในถุงพลาสติกชนิด Low Density Polyethylene ที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส นาน 30, 60, 90 และ 120 วัน
ผลการแช่เยือกแข็งของข้าวเปลือกระยะเม่าต่อคุณภาพข้าวเม่าพันธุ์ กข 6 พบว่า วันที่ 30 ค่าสีข้าวเปลือกระยะเม่าเปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีเหลือง (ค่า h* เปลี่ยน 213 องศาเป็น 94.82 องศา) ข้าวเม่าเปลี่ยนจากสีเหลืองเป็นสีเหลืองที่เข้ม (ค่า* เปลี่ยนจาก 35.29 องศาเป็น 88.23 องศา) ปริมาณน้ำตาลรีดิวซิงค์และปริมาณสารออกฤทธิ์ชีวภาพของข้าวเปลือกระยะเม่าและข้าวเม่ามีค่าลดลง ค่าความแข็งของข้าวเม่า ค่าความหนืด ค่ากรด และค่าเพอร์ออกไซด์ของข้าวเปลือกระยะเม่าและข้าวเม่ามีค่าเพิ่มสูงขึ้นเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษานานขึ้น (p<0.05) ข้าวเปลือกระยะเม่ามีปริมาณโปรตีนลดลง ในขณะที่ข้าวเม่ามีปริมาณความชื้นและโปรตีนลดลง แต่ปริมาณคาร์โบไฮเดรตเพิ่มขึ้น (p<0.05) อุณหภูมิการเกิดเจลลาติไนเซซันของข้าวเปลือกระยะเม่าตลอดการเก็บรักษามีค่าระหว่าง 62.30-63.53 องศาเซลเซียส แต่ไม่พบข้าวเม่า ลักษณะโครงสร้างทางจุลภาคของเม็ดแป้งภายในข้าวเปลือกระยะเม่ามีรูปร่างหลายเหลี่ยมขนาดเล็กกระจายตัวแบบหลวม เมื่อเวลาการเก็บรักษานานขึ้น พบว่าเม็ดแป้งมีมุมเหลี่ยมน้อยลงและเกาะตัวแน่นขึ้น เช่นเดียวกับเม็ดแป้งของข้าวเม่าพบว่ามีรอยแตกภายในโครงสร้างในวันที่ 60 สอดคล้องกับเนื้อสัมผัสของข้าวเม่ามีความแข็งมากขึ้น
ผลการแช่เยือกแข็งของข้าวเปลือกระยะเม่าต่อคุณภาพข้าวเม่าพันธุ์อีเตี้ย พบว่า ค่าสีของข้าวเปลือกระยะเม่าพันธุ์อีเตี้ยจะเปลี่ยนแปลงในวันที่ 30 โดยข้าวเปลือกระยะเม่ามีความเข้มของค่าสีเหลืองลดลง (ค่า C* ลดลงจาก 34.79 เป็น 32.36) เช่นเดียวกับสีของข้าวเม่า (ค่า C* ลดลงจาก 35.30 เป็น 29.75) (p<0.05) ปริมาณน้ำตาลรีดิวซิงค์และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพข้าวเปลือกระยะเม่าและข้าวเม่าลดลงในวันที่ 30 (p<0.05) ค่าความเข็งของข้าวเม่า ค่าความหนืด ค่ากรด และค่าเพอร์ออกไซด์ของข้าวเปลือกระยะเม่าและข้าวเม่ามีค่าเพิ่มสูงขึ้นเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษานานขึ้น (p<0.05) อุณหภูมิการเกิดเจลลาติไนเซซั่นของข้าวเปลือกระยะเม่ามีค่าอยู่ระหว่าง 63.45-65.83 องศาเซลเซียส แต่ไม่พบในข้าวเม่า ปริมาณความชื้นและโปรตีนลดลง ส่วนปริมาณคาร์โบไฮเดรตเพิ่มขึ้นในข้าวเปลือกระยะเม่าและข้าวเม่าในระหว่างการเก็บรักษา (p<0.05) การเปลี่ยนแปลงของโครงสร้างภายในของเมล็ดข้าวสัมพันธ์กับความแข็งของข้าวเม่าที่เพิ่มขึ้น ดังนั้นข้าวเปลือกระยะเม่าและข้าวเม่าพันธุ์ กข 6 คุณภาพเริ่มเปลี่ยนแปลงในการเก็บรักษาวันที่ 60 และข้าวเปลือกระยะเม่าและข้าวเม่าพันธุ์อีเตี้ย คุณภาพเริ่มเปลี่ยนแปลงในการเก็บรักษาในวันที่ 30 เป็นต้นไป