การพัฒนาผลิตภัณฑ์กุนเชียงด้วยเทคนิคการกระจายหน้าที่เชิงคุณภาพและการออกแบบการทดลอง

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาและพัฒนาผลิตภัณฑ์กุนเชียงให้สามารถตอบสนองต่อความต้องการของลูกค้าด้วยเทคนิคการกระจายหน้าที่เชิงคุณภาพและวิธีการออกแบบการทดลอง โดยการนำแนวคิดการออกแบบการทดลองมาประยุกต์ใช้เป็นเครื่องมือในการออกแบบส่วนผสมให้ตรงตามความต้องการของลูกค้า โดยการดำเนินการวิจัยเริ่มจากการสำรวจพฤติกรรมการบริโภคของกลุ่มลูกค้า จากนั้นทำการหาแนวทางพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ออกแบบส่วนผสมด้วยเทคนิค Mixture design ในแบบเอ็กทรีมเวอร์ทิส เพื่อปรับปรุงความชอบทางประสาทสัมผัสและรสชาติให้ตรงตามความต้องการของลูกค้า
ผลการศึกษาแสดงให้เห็นได้ว่า การใช้วิธีการประยุกต์เทคนิคการกระจายหน้าที่เชิงคุณภาพสามารถทำให้เห็นถึงความต้องการของลูกค้าได้อย่างชัดเจน ซึ่งระดับความต้องการของผู้บริโภคที่มีต่อแต่ละปัจจัยสามารถดูได้จากค่าน้ำหนักของข้อกำหนดทางเทคนิค สามารถจัดอันดับ 5 อันดับแรกได้ คือ 1) วัตถุดิบ ที่ค่าคะแนนร้อยละ 15.35 2) รส ที่ค่าคะแนนร้อยละ 13.58 3) ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ ที่มีค่าคะแนนร้อยละ 13.57 4) ตรารับรองความปลอดภัย ที่ค่าคะแนนร้อยละ 8.12 และ 5) ราคาจัดจำหน่ายสินค้า ที่ค่าคะแนนร้อยละ 7.70 ซึ่งเมื่อพิจารณาแล้วพบว่า วัตถุดิบและรส มีค่าคะแนนที่มากกว่าปัจจัยอื่นซึ่งในปัจจัยทั้งสองอย่างนี้สามารถควบคุมและปรับเปลี่ยนตามอัตราส่วนของส่วนผสมได้ จึงนำวิธีการออกแบบส่วนผสมมาออกแบบการทดลองเพื่อวิเคราะห์ส่วนผสมของวัตถุดิบและเครื่องปรุง ซึ่งได้ผลการวิเคราะห์การทดสอบความชอบทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะที่ปรากฏ ซึ่งระดับคะแนนที่มากสุดอยู่ที่อัตราส่วนเนื้อหมูต่อมันหมู เฉลี่ยร้อยละ 70 ต่อ 30 ในการทดสอบความชอบทางประสาทสัมผัสด้านเนื้อสัมผัส ส่วนผสมของวัตถุดิบหลักอยู่ที่สูตรอัตราส่วนเนื้อหมูต่อมันหมู เฉลี่ยร้อยละ 80 ต่อ 20 ในการทดสอบความชอบทางประสารทสัมผัสด้านความชอบโดยรวม ส่วนผสมของวัตถุดิบหลักอยู่ที่สูตรอัตราส่วนเนื้อหมูต่อมันหมู เฉลี่ยร้อยละ 70 ต่อ 30 แต่ในการทดสอบความชอบทางประสาทสัมผัสด้านรสชาติ ส่วนผสมของวัตถุดิบหลักไม่มีผลต่อความชอบทางประสาทสัมผัสด้านรสชาติของกุนเชียง และในการทดสอบความชอบทางรสชาติ ส่วนผสมของวัตถุดิบหลักในส่วนของเครื่องปรุงมีผลต่อระดับคะแนนความชอบทางรสชาติของกุนเชียงอยู่ที่สูตรส่วนผสมน้ำตาลต่อเกลือ เฉลี่ยร้อยละ 72.5 ต่อ 27.5 ทำให้เห็นว่า เทคนิคการกระจายหน้าที่เชิงคุณภาพและการออกแบบการทดลองสามารถพัฒนาผลิตภัณฑ์ในรูปแบบของผลิตภัณฑ์อาหาร (กุนเชียง) ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ซึ่งช่วยให้ตอบสนองความต้องการของลูกค้าอย่างตรงจุดและสร้างความพึงพอใจต่อผลิตภัณฑ์กรณีศึกษาได้ดียิ่งขึ้นด้วย